谁不想啃上一口软糯脱骨的卤猪蹄？自家做的总发硬带腥气？玄机全在细节里！掌握这套屡试不爽的绝招，保准出锅酱香四溢，热吃满口胶质，冷吃紧实弹牙。

　　其一，挑对门面，净尽其腥。买蹄认准前蹄，

　　个大肉厚带三道褶，单只分量七百到八百克最合适，超过这分量口感必老。

　　去毛别偷懒，喷枪燎过方断根除腥。脚趾撑开，

　　针筒注水冲泥，刀划趾缝入味深。

　　冷水下锅，添醋、白酒、花椒，大火顶开逼出血沫，计时三分钟翻面，续煮五分钟，浮沫撇净。捞出切记用四十度温水搓洗三两遍，残毛尽去口感清，冷水一冲肉质收缩发柴，岂非前功尽弃？

　　其二，香料去戾，酱底生香。

　　八角八克、桂皮三克、陈皮四克、花椒两克、草果两克、肉蔻两克、香叶两克、干辣椒六克、冰糖十块配葱姜。

　　香料清水掠过，白酒浸泡三十分钟，去苦除药气，

　　装袋留香不留渣。色拉油三十克烧热，

　　生姜十五克、小葱十五克、大葱大蒜洋葱下锅，小火煸至焦黄捞出。

　　留底油炒酱，黄豆酱、花生酱、海鲜酱各五十克，小火慢熬至红油渗出酱香浓，立刻关火下七十克蚝油，借余温兜匀锁鲜，这秘制酱汁堪称点睛之笔！

　　其三，文火慢炖，低温浸焖。炒好底料，倾入十斤清水、六斤高汤，扔进一瓶啤酒、五斤猪蹄，水量务必没过食材，中途添水必败味。

　　大火煮开转小火，慢炖两小时，筷子一扎即透。

　　别急着揭盖，自然放凉浸泡两小时以上，此乃“低温浸焖”之精髓，胶质全数释出。

　　这般卤出的蹄子，筷子一扒骨肉分，凉切装盘浇热汤，配杯小酒，快活似神仙！